安曇野のおいしい秘密

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「牧」の野菜はどうして旨いんだろう

ゆるぎない「野菜」への情熱 - Passion

取材当日、うっすらと朝霧がかかった畑で、私どものホテルに長芋をはじめとする野菜の数々を卸して下さる69才の高嶋 昇さんがやって来るのを待っていました。秋の収穫がすんで冬を迎える前の、来る年の春のための準備。手入れが行き届いた畑・・・。山麓線を山側に折れ、ホテルアンビエント安曇野に向かってすぐに、穂高カントリークラブのゴルフ場に突き当たるまでの長い直線の坂道があります。高嶋さんの畑はその半ば、右側に広がっています。

小松林から農地へ

安曇野市穂高の牧地区。今でこそおいしい野菜たちが収穫される安曇野屈指の農業地帯ですが、その昔ここは小松林でした。第二次大戦後、国策により入植者を募って開拓されたのです。高嶋さんのお父上は昭和23年に入植しました。山に向かって畑に立ってみれば、松の木を切り倒し開墾する作業はさぞや大変なことだったんだろうな、と容易に理解できます。そして当時は、穂高カントリークラブのクラブハウスが建っているところまで畑だったそうです。なんとも広大な農地ではないでしょうか・・・。当初土地は痩せ、農作物の収穫など覚つかない状態でした。しかし、堆肥を入れたり酪農を取り入れたりすることで、少しずつ土地を肥やして行ったのです。

土が農作の命

高嶋さんの長芋畑の隅っこに、うず高く積んである黒い土色をしたモノがあったので訊いてみると、長芋畑の堆肥にする牛糞との答え。もしかして自分で堆肥を作っているのかもと思い、その疑問を投げかけると、意外にも信頼関係にある酪農家から完熟したものを買っているのだとか。それを伺って思いました。農作物にとってはこれ以上大切なものはないだろうという土。その土を生かすための肥料である堆肥。その堆肥を一から十まで自分の手で作るのもひとつのこだわりでしょう。しかし信頼に足ると自ら容認した完成品を購い、使用するのもまたひとつの見識なのではないでしょうか。省力化によって生まれた時間を別の大事なことに使えます。

長年の経験がものを言う

牧地区の土壌は扇状地による火山灰土で、粘土質です。高嶋さんは仰言いました「堆肥をいつまでもそのままにしておけねえな」と。しかし取材の日から1週間近くが経ちますが、まだその時のまんま。体の具合でも悪いのかしら・・・。否々、少しくらい放置しておいても水持ちの良い粘土質土壌は堆肥の養分を逃がさないことをちゃんと心得ているから、きっと頃合いを見計らっているのでしょう。長年の経験があってのことと感ぜずにはいられません。

「牧」でしか味わえない

長芋は非常にデリケートな作物です。地上の葉が太陽の恵みを受け、光合成により芋が大きくなります。その芋にヒゲのように付いている根が、土中のミネラル分などを吸収して旨い芋になるのです。遠く松本からも高嶋さんの長芋を目がけて買いに来る方がいるのだとか。その高嶋さんが丹精込めて育てた長芋を賞味しにホテルアンビエント安曇野まで来ませんか。

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